面粉增白剂是否破坏面粉的营养？

维泽特

面粉增白剂是过氧化苯甲酰面粉处理剂的俗称，过氧化苯甲酰增白面粉仅仅是过氧化苯甲酰次要作用。
面粉中添加了过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养，其实根本是一个不需要争论的话题，公众自己就可以简单的查一下资料，撇开卫生部该不该禁用过氧化苯甲酰，判断出到底在氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养方面，呼吁禁用和反对禁用的双方专家，谁在说瞎话？谁在不负责任的欺骗公众？
过氧化苯甲酰在小麦粉中作用主要是加速小麦粉后熟，而增白则是次要作用。而过氧化苯甲酰可以是面粉变白的原理是：面粉中含微量的类胡萝卜素而是面粉发黄，过氧化苯甲酰可以氧化胡萝卜素的共轭双键是面粉变白。
一些呼吁禁用者就利用公众不了解食品添加剂，欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康，以此引起公众对卫生部至今不禁用过氧化苯甲酰的不满。
看看相关报道，大家会发现，一些呼吁禁用过氧化苯甲酰的报道除了告诉公众，过氧化苯甲酰破坏了面粉中的营养，但从不给公众提供一点数据。关于过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养是很好验证的事实，只需把添加过氧化苯甲酰的面粉做个营养成分的检测就可以得知，这种验证一般的检测部门都能检验。呼吁禁用者只需做个简单的检测，拿出过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养数据，就能成为禁用过氧化苯甲酰很好依据，为什么不这样做呢？原因只有一个：因为过氧化苯甲酰根本没有破坏面粉的营养成分！
公众想了解过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养其实也很简单，只需在网上输入“食物营养成分表”，查一下各种食品胡萝卜素含量的数据就知道到底是谁在不负责任的说瞎话，所有国家提供的食品营养成分表中，面粉的 β －胡萝卜素含量都是零，也就是面粉中就不含 β －胡萝卜素，实际上是面粉的 β －胡萝卜素含量极少， 国外和我国都把面粉中的β －胡萝卜素含量视为零。
一些专家告诉公众面粉中的 胡萝卜素被过氧化苯甲酰破坏掉了，完全是对不负责任的在欺骗公众。事实上 面粉中只含 6 μ g/100g ，而蔬菜西兰花含有 7210 μ g/100g ；是面粉 1200 多倍：胡萝卜含有 4010 μ g/100g ，是面粉 650 多倍：肉类食品维生素 A 含量更高，猪肝折算数据是面粉的 5000 倍：鸡肝折算数据是 1 万多倍等等。
对于关心过氧化苯甲酰是否破坏面粉营养的公众，不妨自己查查数据。打个比方：简单进行一下数据对比就知道，吃一口蔬菜摄入的胡萝卜素量相当吃几十近或者几百斤面粉，吃一口鸡肝、猪肝等摄入的胡萝卜素量相当吃百斤近或者几千斤面粉。
食品安全是关系着每个人的大事，无论呼吁禁用过氧化苯甲酰和反对禁用过氧化苯甲酰是处于什么目的，有一点可以肯定，只要过氧化苯甲酰有科学依据证明在面粉中使用对人体有害，破坏了面粉的营养，禁用都是正确的。但是为了达到禁用目的，编造谎言，欺骗公众则是不负责任的行为。
相关知识和数据：
1 、面粉中维生素的解释：
人体需要的是维生素 A ，而 ? －胡萝卜素是维生素 A 的前驱物质（维生素 A 原）， ? －胡萝卜素在人体内可以转换成维生素 A 。一般来讲， ? －胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有 1/6 可以转化成维生素 A 。我国居民膳食维生素 A 推荐摄入量（ RNI ）为 700-800 μ gRE （成年人），折合成 ? －胡萝卜素的每天需摄入量 4200-4800 μ g 。
维生素 A 在动物性食物中含量丰富，植物性食物一般不含维生素 A ，只含有在人体可以转化成维生素 A 的β－胡萝卜素，而且最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，谷物类食物维生素 A 含量很少。从目前我国和美国的食物中维生素 A 和各种胡萝卜素的参考数据来看表，面粉中的β－胡萝卜素含量都为零或没有检测，这主要是因为小麦胚乳中β－胡萝卜素含量很少，人体靠从面粉中摄取的β－胡萝卜素和从其它维生素 A 或胡萝卜素含量丰富的食物相比，可以忽略不计。
我国几种食品中维生素 A 或胡萝卜素含量
单位μ g/100g
食物
维生素 A
视黄醇当量
食物
β - 胡萝卜素
视黄醇当量

瘦猪肉
44
44
面粉
0
0

肉鸡
226
226
小米
100
17

猪肝
4972
4972
玉米面
40
7

鸡肝
10414
10414
大豆
220
37

羊肝
20972
20972
红薯（红心）
750
125

猪肾
41
41
胡萝卜
4010
668

鸡心
910
910
油菜
620
103

牛奶
24
24
西兰花
7210
1202

奶粉
303
303
小白菜
1680
280

奶油
1024
1024
苋菜
2110
352

鸡蛋
301
310
生菜
1790
298

蛋黄粉
776
776
菠菜
2920
487

鳟鱼
206
206
橘
1660
277

江虾
102
102
芒果
8050
1342

注：
1 、 1 μ gRE ＝ 3.33IU 维生素 A ＝ 6 μ g? 胡萝卜素
2 、各种食品中维生素含量很好查证，在网上输入 “食物营养成分表”就可得知。
从无论我国或美国提供的关于面粉中 ? －胡萝卜素的含量皆为零，这并不是说面粉中不含有 ? －胡萝卜素，只是含量很少。表 3 是 小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量，而小麦粉中含量不到 10 μ g/100g ，含量很少。
表 2 小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量
单位：μ g/100g
小麦类型
全粒
胚乳
胚
麸皮

红色硬质冬小麦
21
11
80
2

白色软质冬小麦
25
21
113
3

有报道说，新加工的面粉经检测其中的 β－胡萝卜素含量为 6 μ g/100g
过去，面粉中没有添加过氧化苯甲酰时，面粉加工出来一般需要进行“后熟”数日贮存后才能很好地加工面制品，而后熟的主要目的之一就是利用空气中的氧，使面粉中的有色成份 , 巯基被氧化而失去活性，才有利于面制品的加工，同时把面粉中影响色泽的类胡萝卜素破坏掉，这就大家都熟知的面粉越放越白的道理。
面粉中无论添加和不添加过氧化苯甲酰，含有极少量的类胡萝卜素在加工食品前，一般都会被氧化掉，所以面粉中添加过氧化苯甲酰会破坏面粉营养，影响人体的健康是错误的结论。
2 、过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。
小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。

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小麦粉的后熟机理是：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而是面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。
自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以 3-4 周为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。
关于禁用面粉增白剂的思考
关于禁用和反对禁用，到底谁对谁错，姑且不论，说出一个简单的并非是过氧化苯甲酰的主要作用的事实，请大家思考一下：
没有添加过氧化苯甲酰的面粉，蒸出的馒头和轧出来的面条一般都呈黄色或者暗黄色。面粉厂都不使用过氧化苯甲酰了，蒸馒头店和轧面条店以及饭馆要想蒸出白馒头轧出白面条，方法其实很简单。
方法之一：只需要在和面时添加一点吊白块，次氯酸盐等工业漂白剂，就可以蒸出白亮的馒头轧出白亮的面条！吊白块、次氯酸盐、硫磺都是普通的工业品，一般的化工商店都可以买到，而且价格很便宜，两三块钱一公斤，蒸馒头店和轧面条店买个两公斤就就用一个多月。
方法之二：硫磺熏蒸馒头方法更为简单，蒸馒头时，只需要在蒸笼的底部放个小碗，里面放块硫磺，等馒头蒸熟了，硫磺也挥发完了，硫磺的蒸汽会把馒头熏的很白。
方法之三：就是物理增白，在蒸馒头轧面条时添一把荧光粉，可以增白馒头、面条的荧光粉种类很多，至少在 100 种以上。荧光粉的价格要比吊白块贵些，一公斤大概在 10 元左右，如用荧光粉蒸白馒头，一个月要多花 20 多元。
以上几种方法十分简单，到化工商店随便买点以上产品，大家就可以自己在家里用不添加过氧化苯甲酰的面粉蒸出又白又大的馒头。
吊白块、次氯酸盐都是工业漂白剂，其致癌性是勿庸置疑的，而硫磺的蒸汽含有许多致癌物也是事实，而荧光粉的致癌性最强。
值得庆幸的是，蒸馒头店和轧面条店以及饭馆小心点，不要超量添加，就不会吃死人的，就是吃几年也不会有问题，至于会不会导致一些人致癌，恐怕需要好好验证了！
目前，在馒头、面条等面制品中并没有发现有人使用以上方法漂白馒头和面条。道理很简单，因为我国的面粉企业都使用了过氧化苯甲酰，面粉的白度都已经达到了极限，再加任何的化学漂白剂效果都不会在有增白的效果。蒸馒头店和轧面条店以及饭馆不会在添加吊白块、次氯酸盐、硫磺，除非是白痴！
提出几个问题大家思考一下：
1 、 如果我国面粉厂都不使用过氧化苯甲酰，都生产 “ 无公害 ”“ 有机 ”“ 天然 ” 的面粉，那么蒸馒头店和轧面条店以及饭馆会不会也不追求馒头、面条的白度，都加工 “ 无公害 ”“ 有机 ”“ 天然 ” 的馒头、面条，而不会添加吊白块、次氯酸盐、硫磺呢？
2 、我国有多少蒸馒头店和轧面条店以及饭馆？有人说有几百万家，有人说星罗棋布，反正是不少。采用什么方法来提高他们的素质，监督他们不使用吊白块、次氯酸盐、硫磺漂白馒头、面条？
3 、有人这样说：如果所有的蒸馒头店和轧面条店以及饭馆买到的面粉都是不添加过氧化苯甲酰的的黄色面粉，他就要自己在家蒸馒头，擀面条，这种观点是不是偏激？
4 、还有人预言，只要我国的面粉都是不添加过氧化苯甲酰的黄色面粉，可能会有些不法加工者，为了蒸出白馒头肯定会有不法商贩超量添加有毒物质，很可能会出现一些急性中毒事件，但这种观点应该说也缺乏科学依据，因为长期食用会致癌是毋庸置疑的，而当时吃了是否会发生急性中毒，还有待于验证。也许由于三鹿事件的教训，相信我们国家一旦禁用过氧化苯甲酰，肯定会加大对蒸馒头店和轧面条店以及饭馆的监督力度！这种预言是在杞人忧天！
5 、还有一个令人百思不得其解的疑惑，卫生部只规定了可以在面粉中添加，没有说必须添加，既然大家都这样不喜欢增白的面粉，这是多么大的商机啊！那些积极主张禁用的大型面粉厂和人士，干嘛不抓住这一商机，生产不添加过氧化苯甲酰的面粉，公开标识 “ 不含增白剂面粉 ” ，在社会上公开出售获取暴利，却在这里煞费苦心地提出禁用呢？看来都是很有良心的为公众食品安全铁肩担道义、不谋私利的君子。一位自称是资历很深的粮食局人士，自以为是他同意引进了过氧化苯甲酰，打开了过氧化苯甲酰的潘多拉盒子，因此不禁用过氧化苯甲酰，他死不瞑目，真是令人钦佩！也有人说，如果说禁用了过氧化苯甲酰，才是真正的打开了潘多拉盒子！前者应被大家歌颂，后者肯定遭大家指责和辱骂！
需要说明的是，这一次关于过氧化苯甲酰的争议，绝不是安全问题。大家可以查查前几年的呼吁禁用的言论，大都是大谈过氧化苯甲酰有毒，而今为什么不谈啦？因为他们知道过氧化苯甲酰在安全性上没有任何问题。其实呼吁禁用过氧化苯甲酰的真正目的就是商业利益之争，我国一些中小型面粉厂的面粉白度和大型面粉厂的一样，大面粉厂在白度上失去了优势，想通过禁用过氧化苯甲酰而获得利益。于是就人为的鼓动一些人士操纵新闻媒体，利用公众对添加剂知识的不了解，愚弄公众，挑起社会舆论的愤慨，以达到迫使**领导采取行政手段，禁用过氧化苯甲酰。
他们的这种宣传确实迎合了公众的逆反心理，社会舆论一直谴责反对禁用的卫生部，连世界许多国家的都公认和尊敬的营养与食品安全专家，我国工程院院士陈君石也遭到攻击和辱骂。陈老一生都在致力于食品安全的研究，是我国食品毒理学学科的创始人，他为人耿直，在食品安全方面科学严谨，从不趋炎附势。陈老不仅被世界卫生组织誉为食品安全学者典范，也被推举为世界卫生组织食品添加剂专家委员会（ JECFA ）的主席。一个世界公认的我国营养与食品安全专家却被误解和指责，实在令人失望和遗憾！

维泽特

食品安全的确是大事，只要有科学的依据证明过氧化苯甲酰使用（包括我国个别面粉厂超标使用）对人体有害，或者有科学的数据证明过氧化苯甲酰破坏了面粉的营养成份，只要是一个有良心的人，都不会反对禁用！